{Rezept} Knusprige Ciabatta Brötchen mit Poolish | Synchronbacken Juli 2021

by Bettina von homemade and baked 14. Juli 2021

written by Bettina von homemade and baked 14. Juli 2021

Wer mir auf Instagram folgt, hat schon mitbekommen, dass vergangenes Wochenende wieder Synchronbacken angesagt war. Zorras Rezeptwahl fiel dieses Mal auf Ciabatta Brötchen mit Sauerteig. Da ich aber keinen Weizensauerteig besitze (nur einen Roggensauerteig), habe ich die Brötchen mit einem Poolish gemacht. Ein Poolish ist ein Vorteig, der aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und minimal Hefe besteht. Er wird über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen und hält anschließend das Gebäck länger frisch.

Auch wenn die Arbeitsschritte an sich nicht kompliziert oder sehr anspruchsvoll sind, erstreckt sich die Zubereitung der Ciabatta Brötchen über drei Tage. Dieses Rezept ist es aber auf jeden Fall wert, denn die Ciabatta Brötchen schmecken einfach fantastisch! Eine schöne knusprige Kruste und eine saftige, luftige Krume – was will man mehr.

Für die Zubereitung wird übrigens nicht mal eine Küchenmaschine zum kneten benötigt, denn der Teig wird nur mit der Hand vermengt. Das Glutengerüst stabilisiert sich, indem der Teig während der Stockgare bei Zimmertemperatur insgesamt 6x gedehnt und gefaltet wird. Anschließend darf er laut Maurizios Rezept für etwa 19 Stunden im Kühlschrank ruhen. Bei mir waren es ein paar Stunden mehr, da ich Vormittags noch keine Zeit hatte. Ich würde also sagen, 15 – 24 Stunden im Kühlschrank sind kein Problem.

Ich habe auch die Wassermenge vom Originalrezept etwas reduziert. Mit Wasser bin ich immer sehr vorsichtig und halte lieber noch etwas zurück, das ich ggf. später noch hinzufügen kann.

Statt der Brötchen könnten auch zwei größere Ciabatta gebacken werden. Oder viele ganz kleine Mini-Brötchen. Egal welche Form sie am Schluss haben, der Teig bleibt der selbe.

Es sind auch wieder viele tolle Ciabatta Brötchen entstanden, klicke dich doch gerne mal durch die Liste am Ende des Beitrags.

Rezept für Ciabatta Brötchen mit Poolish

Zum speichern und drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 8 Brötchen

Für den Poolish:

45 g Wasser

Reiskorngröße Frischhefe

45 g Weizenmehl Typ 550

Für den Hauptteig:

500 g Weizenmehl Typ 550

350 g Wasser

Poolish

10 g Salz

2 g frische Hefe

Zwei Tage vorm Backtag am Abend den Poolish zubereiten. Dazu Wasser mit Hefe gut verrühren, Mehl hinzufügen und gut vermengen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Einen Tag vorm Backtag am Morgen den Hauptteig zubereiten. Zuerst wird der Autolyseteig zubereitet: Mehl und 320 g Wasser mit den Händen miteinander vermischen. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Hefe in den restlichen 30 g Wasser auflösen und mit Poolish und Salz zum Teig geben. Erneut gut mit den Händen vermischen. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Teig in eine Teigwanne geben und bei warmer Zimmertemperatur (etwa 23°C) insgesamt etwa 3,5 Stunden gehen lassen.

Während dieser Gare wird der Teig insgesamt 6x gedehnt und gefaltet. Die ersten 4x nach jeweils 15 Minuten und anschließend noch 2x nach 30 Minuten. Nach 3,5 Stunden Gare bei Zimmertemperatur kommt der Teig für 15 – 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberseite des Teigs und die Arbeitsfläche gut bemehlen. Den Teig vorsichtig aus dem Gärbehälter auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen (die Luft soll unbedingt drinnen bleiben). Den Teig nicht mehr kneten! Teig nun leicht bemehlen und mit einer Teigkarte in 8 etwa gleichgroße Teile teilen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge mit Abstand darauf verteilen (falls nötig zwei Bleche nehmen und diese dann nacheinander backen). Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 245°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Wenn vorhanden mit Backstein (ich habe keinen, das Blech soll dann auf den Stein geschoben werden). Eine Ofenfeste Schüssel oder Form (ich habe eine aus Edelstahl) auf den Ofenboden stellen. Dort kommen dann beim Einschieben der Brötchen eine Handvoll Eiswürfel hinein, damit Dampf entsteht.

Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben, Eiswürfel in die Schale geben und Ofentüre sofort schließen. Nach 15 Minuten Backzeit die Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Schale entfernen. Temperatur auf 230°C reduzieren und für weitere 15 -20 Minuten fertig backen.

Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.