{Rezept} herzhaftes Apfelbrot mit Mandeln und Dinkelflocken zum World Bread Day 2022 | Topfbrot

Die Meisten kennen wohl eher die süße Variante von einem Apfelbrot, mit Trockenfrüchten und herbstlichen Gewürzen. Mein Apfelbrot mit Mandeln hier ist aber eine „herzhafte“ Variante mit Roggensauerteig. Herzhaft in Anführungszeichen, da man den Apfel darin schon etwas rausschmeckt. Das Brot ist sehr aromatisch, es enthält viel Dinkel und ist sehr saftig. Dazu passen eher süße Aufstriche, aber der leicht süßliche Apfelgeschmack passt auch richtig gut zu Käse. 

Heute ist der 16. Oktober, das heißt heute ist der „World Bread Day 2022“ und Zorra von kochtopf.me organisiert diesen nun schon zum 17. Mal. Das heißt, heute finden sich auf Food Blogs in vielen Ländern beste Brotrezepte. Ende Oktober wird es dann bei Zorra die Zusammenfassung aller eingereichten Rezepte geben. 

2013 war ich schon mit einem Saatenbrot mit Sauerteig dabei, dann lange nicht und dann wieder die letzten zwei Jahre. 2020 gabs ein unglaublich tolles Kürbisbrot mit Sauerteig und letztes Jahr eine Sonnenblumen Leinsamen Kruste. Für dieses Jahr wollte ich wieder ein besonderes, oder besser gesagt ein etwas anderes Brot machen und so entstand dieses herzhafte Apfelbrot mit Mandeln. 

Das Besondere an diesem Apfelbrot mit Mandeln sind erstens die enthaltenen Äpfel. Sie machen es richtig schön saftig und lange haltbar. Für eine lange Haltbarkeit und für die Saftigkeit sind neben den Äpfeln aber auch der Roggensauerteig und ein Quellstück mit Dinkelflocken, Altbrot und Mandeln zuständig. Das Altbrot gibt dem Apfelbrot noch richtig viel Aroma. 

Sauerteig und Quellstück wird am Abend vor dem Backtag vorbereitet, wobei das Quellstück im Kühlschrank quellen darf. Am nächsten Tag ist das Brot dann innerhalb weniger Stunden gebacken. Ich habe das Brot im Topf gebacken, so bleibt es schön saftig und man erspart sich das Schwaden. 

Manchmal liebe ich ganze Nüsse in Broten. Mein allerliebstes Rezept ist dabei mein Walnussbrot mit Walnüssen, Ruchmehl und Sauerteig. Unglaublich aromatisch und schon oft Nachgebacken. Auch das Nussknacker Brot mit Sonnenblumenkernen, ganzen Mandeln und Haselnüssen gehört zu diesen Broten. 

Für dieses Apfelbrot habe ich mich für ganze Mandeln mit Haut entschieden. Wer mag kann aber natürlich auch blanchierte Mandeln verwenden. 

Rezept für ein herzhaftes Apfelbrot mit Mandeln und Dinkelflocken

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für ein Brot

Für den Sauerteig:

• 25 g Roggenanstellgut
• 150 g Wasser
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl Type 1150

Für das Quellstück:

• 50 g Dinkelflocken
• 120 g ganze Mandeln mit Haut (alternativ blanchiert)
• 50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
• 220 g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 25 g Wasser
• ca. 2 kleine Äpfel (165 g gerieben gewogen)
• 10 g Zuckerrübensirup
• 4 g frische Hefe
• 12 g Salz

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Für 10 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Für das Quellstück alle Zutaten miteinander verrühren und 10 – 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. 

Kneten: Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und für weitere 4-5 Minuten auf zweithöchster Stufe kneten. 

Stockgare: Teig abgedeckt für insgesamt 90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei 3x (alle 20 Minuten) dehnen und falten. 

Formen und Stückgare: Mit etwas Roggenmehl zu einem runden Brot formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 75-90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. 

Backen: Den Ofen rechtzeitig mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling hineingleiten lassen, sofort mit dem Deckel schließen und wieder in den Ofen schieben. 

Nach 30 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Weitere 30 Minuten weiterbacken, bis das Brot eine schöne dunkle Kruste bildet. 

Herzhaftes Apfelbrot mit Mandeln

Dieses Apfelbrot ist ein besonderes Brot. Trotz Äpfel ist es ein herzhaftes Brot und mit den ganzen Mandeln besonders knackig.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gär- und Backzeit 18 Stunden Std.

Gesamtzeit 18 Stunden Std. 35 Minuten Min.

Gericht Brot & Brötchen

Küche Deutschland

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

• 1 Gusseisernen Topf mit Deckel
• alternativ: Einen ofenfesten Topf mit Deckel

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Sauerteig

• 25 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 150 g Wasser
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl Typ 1150

Für das Quellstück

• 50 g Dinkelflocken
• 120 g ganze Mandeln mit Haut
• 50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
• 220 g Wasser

Für den Hauptteig

• Sauerteig (siehe oben)
• Quellstück (siehe oben)
• 300 g Weizenmehl Typ 550
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 25 g Wasser
• 2 kleine Äpfel (165 g gerieben gewogen)
• 10 g Zuckerrübensirup
• 4 g frische Hefe
• 12 g Salz

Anleitungen

 

Für den Sauerteig

• Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Für 10 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Für das Quellstück

• Für das Quellstück alle Zutaten miteinander verrühren und 10 – 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. 
• Kneten: Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und für weitere 4-5 Minuten auf zweithöchster Stufe kneten. 
• Stockgare: Teig abgedeckt für insgesamt 90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei 3x (alle 20 Minuten) dehnen und falten. 
• Formen und Stückgare: Mit etwas Roggenmehl zu einem runden Brot formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 75-90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. 
• Backen: Den Ofen rechtzeitig mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling hineingleiten lassen, sofort mit dem Deckel schließen und wieder in den Ofen schieben. 

  Wird ein anderer Topf verwendet, diesen nicht mit vorheizen. Statt dessen einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Das Brot dann vor dem Backen in den kalten Topf heben.
• Nach 30 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Weitere 30 Minuten weiterbacken, bis das Brot eine schöne dunkle Kruste bildet. 

Keyword Äpfel, Brot, Brot backen, Brot selber backen, Sauerteigbrot

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