{Rezept} Solothurner Brot aus Ruchmehl | Synchronbacken April 2021

Am Wochenende wurde wieder synchron gebacken. Zorra und Sandra haben sich dazu das Solothurner Brot nach einem Rezept von Marcel Paa von „einfach backen“ ausgesucht. Ehrlicherweise habe ich erst überlegt, ob ich bei dieser Runde überhaupt mitmachen soll. Denn das Solothurner Brot ist optisch EIGENTLICH weit von einem perfekten Brot entfernt. Unförmig, sehr dunkel ausgebacken, seitlich aufgerissen und unregelmäßige Poren in der Krume – alles Eigenschaften, die normalerweise auf Backfehler zurückzuführen sind. Aber genau das sind die typischen Eigenschaften des Solothurner Brots und genau deshalb hat es mich dann auch überzeugt. 

Außerdem kenne ich Marcel Paa schon lange von seinem YouTube Kanal, auf dem er richtig tolle Rezepte mit seinen Abonnenten teilt. Er ist gelernter Bäcker und Konditor-Meister und gibt sein Wissen gerne an Hobby-Bäcker weiter. 

Der Stadt Solothurn zuliebe hat Marcel im Originalrezept 11g Hefe und 11g Salz verarbeitet. Aber was hat es mit der Zahl 11 und der Stadt Solothurn auf sich? 

Solothurn wurde 1481 als 11. Kanton in die Schweizerische Eidgenossenschaft aufgenommen. Es gibt dort jeweils 11 Kirchen, Kapellen, Museen und Brunnen. Die Solothurner Uhr besitzt nur 11 Ziffern.

Das Wahrzeichen Solothurns, die St. Ursenkathedrale enthält 11 Glocken im 11 Meter hohen Glockenturm. Sie besitzt 11 Aläthere, de man jedoch nur vom 11. schwarzen Stein aus alle gleichzeitig sehen kann. Die monumentale Freitreppe besteht aus 3 x 11 Stufen, die Betstühle sind in 11er-Reihen angeordnet, die Anzahl der Pfeifen der großen Orgel ist durch 11 teilbar und 11 Jahre dauerte der Bau der Kathedrale. 

Aber darum soll es ja jetzt gar nicht gehen. Wie gesagt, die typischen Eigenschaften des Solothurner Brotes sind weit von einem perfekt aussehendem Brot entfernt. Bis auf einen gut ausgebildeten „Kropf“ ist es mir ganz gut gelungen, finde ich. Aufgerissen ist es seitlich trotzdem minimal und die Krume wurde schön saftig mir unregelmäßigen Poren. 

Das Brot wird mit Weizenruchmehl gebacken, stattdessen kann aber auch Weizenmehl Type 1050 verwendet. Am Abend vor dem Backtag wird ein Vorteig mit Sauerteig angesetzt, statt dem man aber auch 1 g Hefe nehmen kann. 

Fast hätte ich vergessen, den Vorteig zum Hauptteig zu geben, hab es aber glücklicherweise noch rechtzeitig gemerkt. Insgesamt musste ich den Teig knapp 20 Minuten kneten, um die Fensterprobe einigermaßen machen zu können. Vielleicht lag es daran, dass der Vorteig erst kurze Zeit später hinzukam, oder auch an meiner Küchenmaschine. Da der Teig aber während der Stockgare noch 2x gedehnt und gefaltet wurde machte dies nichts aus und er war zum Formen dann schön elastisch.

Wasser habe ich zum Glück vorerst noch etwas zurückgehalten. Zum Ende der Knetzeit wird im Originalrezept nochmal 20 – 40 g Wasser hinzugegeben, das habe ich nicht mehr gebraucht. 

Um dieses typische Aussehen zu erreichen liegt die Kunst darin, den Teig mehrmals über den Tisch zu schleifen und ihn dabei länglich zu formen, ohne die Luft herauszudrücken. Schaut euch dazu am besten Marcels Video an. 

Rezept für Solothurner Brot 

Zum speichern und drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 1 Brot

Für den Vorteig:

• 10 g Roggensauerteig Anstellgut (alternativ 1 g frische Hefe)
• 80 g Wasser
• 80 g Weizenruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 350 g kaltes Wasser
• 11 g frische Hefe
• 11 g Salz
• 470 g Ruchmehl

Für den Vorteig den Sauerteig mit dem Wasser verrühren, Mehl hinzugeben und gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 8 – 12 Stunden gären lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und für 3 – 4 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Anschließend weitere 10 – 13 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, bis eine Fensterprobe möglich ist. Bei mir dauerte dies ca. 20 Minuten. 

Eine Teigwanne einölen (ich nehme immer Rapsöl) und den Teig hineingeben. Zugedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen und dabei 2x alle 30 Minuten dehnen und falten.

Nach der Gärzeit den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen und ihn dabei länglich formen. Dabei darauf achten, dass die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird. 

Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Leintuch setzen und damit seitlich stützen. 20 – 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen (Ideal wäre ein Brotbackstein/Pizzastein und 280°C. Ich habe aber weder einen solchen Stein, noch kann mein Backofen auf 280°C aufheizen). 

Den Teigling vorsichtig auf das heiße Blech setzen, in den Backofen die unterste Schiene schieben. 15 – 20 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 – 40 Minuten weiter backen, bis es schön knusprig und dunkel ausgebacken ist. 

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

In dieser Runde Synchronbacken sind so viele tolle Solothurner Brote entstanden, schaut doch auch mal bei meinen MitbäckerInnen vorbei:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Johanna von Dinkelliebe | Backblog Foodblog Genussblog
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Britta von Backmaedchen 1967
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