* Dieser Beitrag enthält Werbung für fairment
Reine Sauerteigbrote ohne Hefe zu backen ist sehr gut möglich, wenn man ein paar Dinge beachtet. Da der Sauerteig keine Uhr kennt, müssen wir uns nach ihm richten. Die Gärzeiten richten sich beispielsweise sehr nach der Umgebungstemperatur und der Aktivität des Anstellguts. Daher sind die Zeitangaben in diesem Rezept nur ungefähre Richtwerte. Ob der Teigling bereit zum backen ist, erkennst du aber, wenn er sich deutlich vergrößert hat und wenn er auf leichten Fingerdruck nicht sofort wieder zurückspringt. Hört sich vielleicht etwas kompliziert an, ist es aber nicht.
Hast du noch keinen eigenen Sauerteig gezüchtet und traust dich nicht so recht an dieses Thema heran, kann ich dir sehr das Sauerteig Starter Kit von fairment* empfehlen. Was darin genau enthalten ist und wie es funktioniert habe ich dir bereits HIER erklärt.
Als ich dieses Rezept entwickelt habe, war mir wichtig, dass nicht viele zusätzliche Hilfsmittel (außer Küchenmaschine und Waage) benötigt werden. Vom Sauerteig Starter Kit könnt ihr hier die Teigkarte, das Gärkörbchen und die Bäckerklinge gebrauchen. Außerdem eignet sich der Brotbeutel ideal zur Aufbewahrung des fertigen und abgekühlten Brotes.
Egal ob mit selbst gezüchtetem Sauerteig, oder mit dem Sauerteig von fairment*, dieses Rezept funktioniert mit beidem. Es enthält mehr Weizen- als Roggenmehl und ist somit ein Weizenmischbrot. Dur brauchst dafür nur 6 Zutaten, nämlich Sauerteig, Wasser, Roggenvollkornmehl, Weizenmehl Type 550, Salz und Zuckerrübensirup (oder Honig).
Damit die Brotkrume schön locker wird, benötigst du hier einen sehr aktiven Sauerteig. Falls er länger als eine Woche nicht aufgefrischt wurde, frische ihn bitte zuvor 1 – 2x zusätzlich auf. Ansonsten reicht es, den Sauerteig am Abend vor dem Backtag aufzufrischen.
Rezept für Weizenmischbrot mit Sauerteig
Zum speichern und drucken das Rezept HIER downloaden
Zutaten für ein Laib Brot
Für den Sauerteig:
- 4 g Anstellgut
- 50 g Wasser
- 40 g Roggenvollkornmehl
Für den Hauptteig:
- 70 g vom Sauerteig
- 300 g Wasser
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 360 g Weizenmehl Type 550
- 8 g Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup (Alternativ: Honig)
Für den Sauerteig das Anstellgut zuerst gut mit dem Wasser vermischen. Anschließend das Mehl hinzufügen und gut verrühren. Abgedeckt (nicht luftdicht verschlossen) über Nacht (ca. 12 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig 70 g des Sauerteigs abnehmen (den Rest wieder füttern, aufgehen lassen und als „Anstellgut“ in den Kühlschrank stellen) und mit dem Wasser verrühren. Mehle, Salz und Zuckerrübensirup hinzufügen und für 2 – 3 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe vermischen. Anschließend auf mittlerer Stufe für etwa 10 Minuten kneten.
Stockgare: An einem warmen Ort abgedeckt (ca. 27°C) 4 – 5 Stunden gehen lassen. Ist es kälter, dauert die Gare länger. Ich stelle den Teig gerne mit eingeschaltetem Backofenlicht aber ohne Temperatur in den Ofen. Die Ofentüre dabei einen Spalt öffnen, damit sich die Hitze nicht staut. So erreiche ich etwa die 27°C.
Die Arbeitsfläche und ein ovales Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch) mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mithilfe einer Teigkarte aus der Schüssel holen. Teig ein paar mal dehnen und falten und anschließend leicht oval (oder rund) formen. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen (oder die Schüssel mit Tuch) legen.
Stückgare: Mit einem Tuch bedeckt für 1,5 – 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teigling sollte sich sichtlich vergrößern. Wenn du mit einem Finger sanft hineindrückst und der Teig springt nicht sofort zurück, ist das Brot bereit zum backen.
Den Backofen rechtzeitig (ca. 30 Minuten lang) auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen, ideal mit einem Pizzastein, alternativ kannst du ein Backblech mit vorheizen. Eine Tasse bis zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen und bereitstellen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und drei mal schräg einschneiden. Auf den heißen Pizzastein (oder das heiße Blech) setzen, das kalte Wasser aus der Tasse vorsichtig, aber zügig auf den Ofenboden gießen und die Backofentüre sofort schließen.
Nach 10 Minuten die Backofentüre etwas öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für 35 – 40 Minuten fertig backen. Je nach Backofen kann es etwas länger oder kürzer dauern. Das Brot ist fertig, wenn es beim klopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
