{Rezept} Baguette Stangen mit Roggensauerteig | Sauerteigbaguette ohne Hefe

Vor kurzem suchte ich nach einem Rezept für Baguettes mit Roggensauerteig. Die meisten Baguettes werden mit Hefe, oder Weizensauerteig zubereitet. Nach kurzer Suche bin ich dann auf Ulrikes Blog Küchenlatein gelandet. Was für ein Zufall, denn ausgerechnet ihr Blog wurde mir in dieser Runde „Koch mein Rezept“ zugelost. 

Schon ein paar Tage vorher hatte ich mich kurz bei Ulrike umgesehen, um das passende Rezept zum nachmachen zu finden. Die Auswahl ist riesengroß, schon über 2500 Rezepte gibt es bei ihr… wie sollte ich mich a nur entscheiden?? Umso glücklicher war ich, dass mir die Entscheidung quasi durch meinen Rezeptfund abgenommen wurde. Es war also gleich klar, dass ich Ulrikes Baguette aus Roggensauerteig (nach Martin Johansson) backen werde. 

2005 begann Ulrike mit ihrem Food-Blog „Küchenlatein“ und damit besteht ihr Blog nun schon 16 Jahre! Da kann ich mit meinen bald 10 Jahren gar nicht mitreden. Aber ich weiß noch, dass ich Küchenlatein schon zu meinen Anfangsblogzeiten kannte und ich finde es absolut schön und bewundernswert, dass ein Blog so lange bestehen beleibt. 

Bei Ulrike findet ihr Rezepte der unterschiedlichsten Kategorien. Koch- und Backrezepte, Getränke, Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen, Snacks und Fingerfood. Viele Rezepte sind in englisch, die meisten aber in deutsch geschrieben. 

Küchenlatein ist Ulrikes Küchentagebuch, dem sie all ihre kulinarischen Abenteuer anvertraut. Bei ihr findet man viele Rezepte aus dem Slowcooker und es gibt die Kategorie „Kochen ohne Tüte“, in der alle Fertigpulver entschlüsselt und selbst nachgekocht werden. 

Und nun zu den Baguettes mit Roggensauerteig. Ich habe sie Baguette Stangen genannt, da sie mir etwas zu dünn geraten sind. Das störte mich überhaupt nicht, die Kruste ist trotzdem richtig knusprig und die Krume wunderbar weich und saftig. Durch den Sauerteig und ohne Hefe halten sich diese Baguettes auch länger und trocknen nicht so schnell aus. Sie haben einen kräftigen und leicht sauren Geschmack und passen so hervorragend zu Antipasti, Wein, Käse, Salat, oder auch zum grillen. 

Ich habe Ulrikes (bzw. das Originalrezept steht von Martin Johannson) Rezept halbiert und ansonsten kaum etwas abgeändert, außer beim Hauptteig etwas mehr Mehl hinzugegeben. Sie schrieb schon, dass der Teig sehr weich war und so hab ich etwas vorgesorgt. 

Der Vorteig bzw. Sauerteig wird am Abend vorher angesetzt und darf über Nacht bei Zimmertemperatur (optimal wären 22 – 24°C) ruhen.

Rezept für Baguette Stangen mit Roggensauerteig

Zum speichern und drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 3 Baguettes

Für den Vorteig (Sauerteig):

• 25 g Roggensauerteig Anstellgut
• 85 g lauwarmes Wasser
• 50 g Weizenmehl Type 550
• 25 g Roggenmehl Type 1150

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 75 g Wasser
• 185 g Weizenmehl Type 550
• 5 g Salz

Für den Vorteig den Sauerteig mit dem Wasser gut verquirlen. Mehle hinzufügen und gut verrühren. Abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Salz hinzufügen und noch etwa 2 Minuten weiterkneten. Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel füllen und abdecken. 

Teig 3 – 5 Stunden gehen lassen, er sollte aufs doppelte aufgegangen sein. Währenddessen etwa dreimal falten (immer nach 45 – 60 Minuten), damit er etwas Spannung bekommt. 

Den Teig nach der Gare auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 Portionen teilen. Diese jeweils rundwirken, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend zu Baguettes formen. Diese auf ein mit Mehl bestäubtes Baguette Backblech legen und abdecken. Alternativ funktioniert auch ein gut bemehltes und sauberes Geschirrtuch, das man zwischen den Teiglingen etwas hochzieht, damit sie nicht zusammenkleben. 

1 – 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte bei leichtem Fingerdruck nicht direkt wieder zurück federn. 

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Das Baguette Backblech in den Backofen schieben (Alternativ: ein Backblech/Backstein mit vorheizen und die Teiglinge darauf platzieren), ordentlich mit Wasser einsprühen und Ofentüre sofort schließen. Nach 10 Minuten Backzeit die Türe einen Spalt öffnen, damit der Dampf entweicht. Insgesamt 15 – 20 Minuten backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe angenommen haben.