{Rezept} Selbstgemachte Croissants aus Plunderteig

Vergangenes Wochenende wurde wieder Synchrongebacken. Die Aktion wird von Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf und Sandra von from Snuggs Kitchen organisiert. Wer mehr über die Aktion erfahren möchte, oder die vergangenen Synchronbacken anschauen möchte, schaut am besten mal HIER vorbei. Wer mir auf Instagram folgt, konnte die einzelnen Arbeitsschritte mitverfolgen. Ich habe sie auch in den Highlights gespeichert.

Das Thema war dieses mal Plunderteig nach Lutz vom Plötzblog. Damit durfte man dann machen, was man wollte. Laugenecken, Croissants, Franzbrötchen, oder anderes Plundergebäck. Ich hab mich für Croissants entschieden. Für mich war es eine echte Herausforderung, da ich noch nie richtigen Plunderteig selbstgemacht habe. Ich gebe zu, etwas aufwendig ist es schon, es lohnt sich aber auf jeden Fall! Wer auf buttrige Croissants steht, dann unbedingt nachmachen. Auf 1 kg Mehl kommt nämlich 500 g Butter!

2015 habe ich schon mal ein Rezept für Laugenecken veröffentlicht. Der Teig dafür ist jedoch weniger aufwendig und somit viel schneller zubereitet. Außerdem mit viiiiiiel weniger Butter und ohne Sauerteig. Geschmacklich kommt dieser natürlich nicht ganz an diesem Plunderteig ran, ist aber bei weniger Zeit auf jeden Fall eine gute Alternative.

Aber jetzt zurück zu diesem Rezept. Das Rezept ist auf 1 kg Mehl ausgelegt. Nächstes Mal werde ich wohl die Hälfte machen, da meine Küchenmaschine ganz schön zu kämpfen hatte. Meine Croissants sind übrigens Monster geworden… ich habe vergessen den Teig nochmal zu halbieren. Aber dem Geschmack tut das keinerlei Abbruch. Ich schreibe euch unten aber die eigentliche Anleitung auf.

Rezept für etwa 24 Croissants aus Plunderteig

Zutaten:

750 g Weizenmehl Type 550
150 g Dinkelmehl Type 630
50 g Weizenmehl Type 1050
100 g Zucker
18 g Salz
75 g Eigelb (etwa 4 Stück)
100 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)
20 g Frischhefe
160 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, fein zerdrückt – ca. 2 mittelgroße)
350 g kaltes Wasser
100 g Butter aus dem Kühlschrank
500 g Butter zum Tourieren

Zuerst werden alle Zutaten in der Küchenmaschine für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig geknetet. Danach 100 g Butter in kleinen Stücken zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Frischhaltefolie einwickeln und für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. (Ich dachte, ich spare mir eine Lage Frischhaltefolie und lasse das Backpapier dran, auf das ich den Teig ausgerollt habe. Keine gute Idee – der Teig klebte total daran fest :D)

Die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 25 x 25 cm ausrollen. Ich habe mir auf der Außenseite des Backpapiers die Maße markiert, so muss man nicht ständig nachmessen.

Die Butterplatte bei 10-12°C lagern. (Ich habe sie auch im Kühlschrank gelagert und einfach 30-45 Minuten vor der Verarbeitung herausgelegt – hat super funktioniert)

Eine Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig auf 25 x 50 cm ausrollen. Auf eine Hälfte die Butterplatte legen und die andere Hälfte darüber schlagen.

Die erste Doppeltour: Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, die beiden kurzen Seiten zur Mitte Einschlagen und nochmals über die Mitte hin zusammenfalten. Dies nochmal wiederholen, der Teig hat nun 16 Butterschichten. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Für die Croissants den Teig nun etwa 3 mm dick ausrollen auf etwa 40 x 60 cm (bei mir war es etwas größer). Auf den beiden langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Den Teig längs halbieren (2 Teigplatten zu je 20 x 60 cm) und anschließend den Teig an den Markierungen teilen. Dreiecke daraus schneiden.

Zwei bis drei Backbleche mit Backpapier vorbereiten. Die Dreiecke von der breiten Seite zur spitze straff aufrollen und mit der Spitze nach unten auf die vorbereiteten Backbleche setzen. Dazwischen gut Abstand lassen, da die Croissants noch schön aufgehen.

Die Teiglinge nun nochmals für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit Wasser besprühen und gleich in den Ofen schieben. Die Bleche nacheinander für 15-20 Minuten backen.